HACCPとは？

HACCPとは？

「HACCP」とは、食品規格委員会から発表されている、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法です。

原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程において、食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を除去・低減させるために特に重要な工程を管理します。2021年6月よりHACCP導入・運用が完全義務化されました。

HACCPの意味合いは？

HACCPは、「Hazard（危害）」、「Analysis（分析）」、「Critical（重要）」、「Control（管理）」、「Point（点）」の頭文字をとってできた用語です。それが以下の2つに分けて定義されています。

 

HA：危害要因分析（Hazard・Analysis）

食品の原料から出荷までの各工程で可能性のある有害な微生物、化学物質、異物（金属等）が、原材料由来や製造過程で食品中に混入したり、増殖したりすることで発生する可能性がある「危害（健康への悪影響）」を予測し管理します。

 

CCP：重要管理点（Critical・Control・Point）

食品中の危害要因に関して、健康を損なわない程度にまで確実に減少・除去するために、HAに基づき、特に重要な製造・加工工程(例：加熱・冷却・包装)を管理するものです。

このようにHACCPでは、製造工程を細分化し、工程ごとのリスク管理を行っています。

HACCPと従来の検査の違いは？

従来の検査の場合、最終製品検査での抜き取り検査が主流となっています。問題が見つかれば、一連の全ての製品廃棄が必要になるほか、抜き取りのため全ての製品をチェックできるわけではありません。つまり、検査対象から漏れてしまう製品があります。

一方、HACCPでは原材料の仕入れから出荷までの全工程において危害を予測し、それらを防ぐために重要な工程の継続的な管理や記録を行います。こうした管理体制により、従来の検査に比べて、問題がある商品の出荷を防ぐことができ、万が一食品事故が発生した場合でも、どの工程に原因があるのかを迅速に究明し対処することが可能です。

HACCP導入のメリットは？

 

食中毒対策・菌の繁殖等の抑止

happの一番の目的は「食の安全を守ること」です。食品を加工していく工程を管理することで、菌の繁殖や食中毒などのリスク軽減にもつながります。

 

品質が安定

HACCPでは衛生管理・手順を決めて全工程で徹底的に管理することで、品質を保つこと＝品質のばらつきをなくすことができるようになります。

 

HACCP導入の会社との取引

HACCP導入済みの会社にとって、導入していない会社からの食品を購入すると「食の安全性を保障できない」ということになってしまいます。逆に言えば、HACCPを導入することでお互い安心した取引ができるのです。国際的な取引でも重視されているHACCPは、信頼の証でもあります。

そのほか、

といったメリットも挙げられます。